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tous nos blogs cuisine suivre ce blog administration connexion + créer mon blog les cahiers de la caille blog d'impressions culinaires - le goût de la reflexion 1 2 > >> 24 avril 2014 4 24 / 04 / avril / 2014 10:45 quand un passionné « arhumatise » le quotidien.... a la découverte des rhums de ced' il y a quelques semaines s ’ est déroulé à paris le rhum fest . quel rapport, me direz-vous avec notre bonne ville de nantes ? eh bien je viens d’apprendre qu’une maison de la région nantaise que j’affectionne s’y est particulièrement distinguée. je saisis donc cette occasion pour vous parler d’un maître artisan local qui est en passe de se faire une réputation à l’échelle nationale. la maison les rhums de ced’ fabrique et commercialise depuis 2011 une gamme de rhums arrangés artisanaux. leur particularité première réside dans la qualité des produits proposés et sa maîtrise. tout d’abord, un soin particulier est manifestement porté à la matière première destinée à la fabrication. d’une part, la base est un rhum de qualité à savoir un rhum agricole aoc de la martinique, reconnu pour ses qualités aromatiques. d’autre part, les fruits sont, eux, des fruits frais achetés entiers et à un degré de maturité spécifique, découpés au moment de leur incorporation dans la recette (pas de surgelé, pas de fruit déshydraté). du sirop de canne et de la vanille bourbon de madagascar en gousse parachèvent la recette. aucun colorant n’est ajouté et seuls les fruits viennent colorer le produit fini. côté process, si la fabrication est certes rigoureuse en ce qui concerne la méthode (notre artisan est ingénieur agroalimentaire de formation), elle reste artisanale et respectueuse de la qualité des matières premières (les fruits sont visiblement découpés manuellement et soigneusement), avec une durée de macération des recettes d’au minimum un mois. cette macération peut également être vieillie six mois en futs de chêne dans le cas du rhum arrangé vanille-noix de macadamia (accessoirement, mon préféré). enfin, si les rhums de ced’ me paraissent se démarquer de tout ce que j’ai pu déguster jusqu’ici, c’est également de par la finesse des recettes mises au point. les associations sont parfois originales (pomme-gingembre, par exemple) mais bien trouvées et surtout savamment dosées : les macérations sont exceptionnellement riches au niveau aromatique et l’alcool n’y écrase jamais le fruit. bref, il s’agit d’une innovation particulièrement réussie. sept macérations sont aujourd’hui disponibles : banane-cacao, carambole-passion, ananas victoria, pomme-poire, pomme-gingembre, mangue-passion et vanille-noix de macadamia. néanmoins, au vu de la capacité de leur créateur à mobiliser les énergies, tout porte à croire que la gamme va continuer à s’étendre. en conclusion, même si l’alcool reste un produit à consommer avec modération, je conseille à tous les curieux comme à toutes les fines-bouches de goûter un jour, à l’apéritif ou au digestif, à ces rhums arrangés haut de gamme : quand un passionné réunit son énergie, son amour du produit et son savoir-faire pour dépoussiérer un genre, le résultat est à proprement parler…enivrant ! les rhums de ced' 4 rue des oliviers - za beau soleil 44680 sainte pazanne tél : +33 (0)2-40-40-93-77 http://www.lesrhumsdeced.fr/ repost 0 published by la caille - dans produit commenter cet article … 23 avril 2014 3 23 / 04 / avril / 2014 10:31 un diable dans ma cuisine…. mais qu’est ce qu’un romertopf ? il y a quelques semaines, à l’occasion d’une escapade en poitou-charentes, on m’a offert un très bel ustensile au nom des plus étranges : un romertopf. aussi désigné sous le nom de « diable en terre cuite », cette cocotte un peu particulière permet de cuire les aliments à l’étouffée dans un four classique. il s’agit là d’une méthode de cuisson à l’étouffée très ancienne qui revient actuellement sur le devant de la scène. sans doute en partie parce qu’elle surfe sur la vague du « mangez sain, mangez naturel » mais également parce qu’elle donne des résultats gustatifs exceptionnels, qui conduisent certains chefs réputés, comme alain ducasse, à la remettre à l’honneur. je vous propose donc, au fil de cet article, un comparatif des avantages et des inconvénients du romertopf, tiré de mon expérience personnelle ; l’objectif de l’article étant de répondre à une question : cet ustensile séculaire a-t-il sa place dans nos cuisines modernes et dans notre vie quotidienne ? en toute logique, les propriétés du diable en terre cuite découlent de la matière qui le constitue : l’argile. or, l’argile est un matériau fragile. il ne supporte pas les heurts. une cocotte en terre cuite est ainsi plus fragile qu’une cocotte en fonte. attention par conséquent à l’endroit où vous stockez et posez votre romertopf : une chute pourrait lui être fatale ! d’autre part, l’argile est un matériau qui ne supporte pas les chocs thermiques : le diable doit toujours être enfourné à four froid. pas question non plus le mettre dans votre frigo ou d’y déposer un aliment surgelé sans décongélation préalable. de même, lorsque vous le sortez du four, évitez de poser le romertopf directement un plan de travail froid. dans ce cas, me direz-vous, si l’argile est un matériau si contraignant, pourquoi l’utiliser pour fabriquer les diables de cuisson? eh bien, outre le fait qu’il s’agit d’un matériau peu coûteux, facile à trouver et facile à modeler, il se trouve que l’argile a une autre propriété fort intéressante : c’est un matériau poreux c'est-à-dire qui retient l’eau. et, c’est cette porosité qui rend la cuisson à l’étouffée au romertopf aussi spécifique. je m’explique : avant toute utilisation, il est nécessaire de mettre la cocotte en terre cuite à tremper dans l’eau froide, couvercle compris, pendant 10 à 15 minutes. ce faisant, l’eau imprègne les pores de l’argile. ce temps écoulé, il suffit de sécher l’intérieur de la cocotte, d’y disposer la préparation de légume, viande, poisson ou autre, de mettre le couvercle sur la cocotte, d’enfourner le tout à four froid et d’allumer son four, sans dépasser les 200°c. au fur et à mesure de la montée de température, l’argile constituant la cocotte diffuse la chaleur et l’eau absorbée au cours du trempage se transforme en vapeur. les aliments cuisent donc à température modérée, dans la vapeur piégée à l’intérieur de l’ustensile. ce type de cuisson préserve exceptionnellement bien les arômes (vu qu’ils ne peuvent pas s’échapper du récipient, que la température modérée les altère moins et qu’il y a peu de dilution car l’ajout de liquide est faible) et combine des facteurs (humidité, température basse, cuisson longue…) qui permettent d’obtenir des textures particulières (viande très tendre, pommes cuites « tatin » …). d’un point de vu pratique, il découle également de ce mode de cuisson dans l’argile qu’on peut sans trop de risque oublier le plat dans le four un peu plus longtemps que nécessaire : tant qu’il y a de la vapeur, les aliments ne brûlent pas. de même, contrairement à d’autres types de cuisson, pas besoin d’ajouter de matières grasses pour éviter l’adhérence aux parois : il y a donc moins de graisses brûlées lors de la cuisson à l’étouffée d’où la réputation de cuisine « saine » de la cuisine au romertopf par contre, l’énergie perdue pour l’évaporation de l’eau, la nécessité d’enfourner à four froid et de ne pas régler le four à plus de 200°c font que la cuisson prend plus de temps qu’un autre mode de cuisson à l’étouffée. parlons maintenant du nettoyage. la cuisson au romertopf se faisant en milieu fermé, le four reste propre ! pour le nettoyage de la cocotte elle-même, quelques précautions sont nécessaires. en effet, nous avons évoqué plus haut la porosité de l’argile : elle a pour conséquence le fait que, sur les parties non vernissées de la cocotte en terre cuite, il faut éviter d’utiliser des détergents, qui pourraient être absorbés par le matériau et dont l’odeur et le goût seraient transmis par la suite aux aliments. mais rassurez-vou
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